Ρύζι και καρκινογόνο αρσενικό: Ποιος είναι ο σωστός τρόπος παρασκευής;

Το αρσενικό είναι ένα μεταλλοειδές στοιχείο που ανευρίσκεται στη φύση σε διάφορες μορφές όπως σε ανόργανη μορφή και μεθυλιωμένη οργανική μορφή. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει κατατάξει το ανόργανο αρσενικό ως καρκινογόνο τάξεως Ι ήδη από το 2012. Η έκθεση στο ανόργανο αρσενικό οδηγεί σε καρκίνο του δέρματος, της ουροδόχου κύστεως, και του πνεύμονα, καθώς επίσης σε διαταραχές της ανάπτυξης στο έμβρυο, νευροτοξικότητα, σακχαρώδη διαβήτη και
καρδιαγγειακές διαταραχές.

Η κατανάλωση ρυζιού έχει δειχθεί ότι αποτελεί σημαντική πηγή έκθεσης στο ανόργανο αρσενικό τόσο στους ενήλικες όσο και στα παιδιά. Το ρύζι καταναλώνεται σε όλον τον πλανήτη και καλλιεργείται κάτω από το νερό, σε αναερόβιες συνθήκες. Στις συνθήκες αυτές, το αρσενικό που υπάρχει στο έδαφος διαλύεται στο νερό και απορροφάται από το ρύζι. Αντίθετα με άλλα φυτά στα οποία το αρσενικό συσσωρεύεται στα μέρη που δεν τρώγονται (φύλλα, ρίζες), στο ρύζι το αρσενικό συσσωρεύεται στο σπόρο που τρώμε και κυρίως στο έξω μέρος του σπόρου (περίβλημα).
Αναφορές για ανεύρεση αρσενικού στο ρύζι υπάρχουν δημοσιευμένες από το 1914, ενώ το Αμερικανικό FDA έχει εκδώσει σχετική ανακοίνωση από το 1977. Το 2013, το Αμερικανικό FDA δημοσίευσε τη συνολική και αναλυτική συγκέντρωση των μορφών του αρσενικού σε 1.300 φαγητά που περιέχουν ρύζι καθώς και σε 482 δείγματα διαφορετικών ρυζιών. Το 2014 η Επιτροπή CODEX Alimentarious εξέδωσε σύσταση για μέγιστα επιτρεπόμενα επίπεδα 200 g/kg ανόργανου αρσενικού στο λευκό ρύζι, όριο που ήταν μεγαλύτερο από τα επίπεδα που ανευρέθηκαν στα δείγματα ρυζιού που ελέγχθηκαν το 2013.

Πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι το σχολαστικό ξέπλυμα του ρυζιού πριν το βράσιμο μπορεί να μειώσει τα επίπεδα του αρσενικού στον κόκκο του ρυζιού κατά 29%. Το αρσενικό που ξεπλένεται είναι κυρίως ανόργανο. Άλλες μελέτες επιβεβαίωσαν ότι το ξέπλυμα του ρυζιού πριν το βράσιμό του μειώνει το αρσενικό αλλά λιγότερο (κατά 13-15% στο ρύζι μπασμάτι και μόνο κατά 1-4% στο λευκό, το καφέ και το κίτρινο parboiled).
Ο τρόπος που μαγειρεύουμε το ρύζι επίσης μπορεί να επηρεάσει την ποσότητα του αρσενικού που τρώμε. Η συνήθης μέθοδος βρασμού του ρυζιού περιλαμβάνει 1 μέρος ρύζι με 2 μέρη νερού και ακολούθως βράσιμο σε σιγανή φωτιά έως ότου το ρύζι να απορροφήσει όλο το νερό. Συνεπώς το μαγειρεμένο ρύζι περιέχει τουλάχιστον την ίδια ποσότητα αρσενικού με το άβραστο, αν υποθέσουμε ότι το νερό που χρησιμοποιούμε δεν περιέχει και το ίδιο αρσενικό. Σε αντίθετη περίπτωση, το βρασμένο ρύζι θα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα αρσενικού από το άβραστο.

Μελέτες έδειξαν ότι αν ξεπλύνουμε το ρύζι, ακολούθως το βράσουμε σε μεγάλη ποσότητα νερού (1 μέρος ρυζιού προς 6 μέρη νερού) και στη συνέχεια χύσουμε το νερό που περισσεύει, τότε το μαγειρεμένο ρύζι θα περιέχει μικρότερη συγκέντρωση αρσενικού κατά 37-58%.

Το μειονέκτημα βέβαια είναι ότι μαζί με το αρσενικό ξεπλένουμε (πετάμε) και θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Ειδικά το κίτρινο parboiled ρύζι συχνά ενισχύεται με ένα υδατοδιαλυτό κάλυμμα που περιέχει σίδηρο, νιασίνη, ριβοφλαβίνη, φυλλικό οξύ και θειαμίνη. Γι’ αυτό και στις οδηγίες παρασκευής του αναφέρεται ότι δεν θα πρέπει να ξεπλυθεί και θα πρέπει να μαγειρευτεί στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα νερού ώστε να μην χαθούν κατά τον βρασμό οι πολύτιμες βιταμίνες και τα μέταλλα. Οι οδηγίες αυτές έρχονται σε αντίθεση με τις μελέτες που συνιστούν ξέπλυμα του ρυζιού και βράσιμό του σε περίσσεια νερού.
Αν δεν καταναλώνετε συχνά ρύζι τότε μπορείτε να το παρασκευάσετε όπως θέλετε. Αν όμως είναι μέρος της καθημερινής σας διατροφής τότε σκεφτείτε τον τρόπο με τον οποίο θα το παρασκευάσετε ώστε να μην έρχεστε σε συχνή έκθεση με το καρκινογόνο αρσενικό.

Χρήστος Ζαβός
Γαστρεντερολόγος, Θεσσαλονίκη
http://peptiko.gr 

-->
Βιβλιογραφία
Gray PJ, Conklin SD, Todorov TI, Kasko SM. Cooking rice in excess water reduces both arsenic and enriched vitamins in the cooked grain. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 2015 Oct 30.