Γιουβέτσι μοσχαράκι

Όσο λιτοδίαιτος ήταν στη ζωή του ο Παπαδιαμάντης τόσο άχνιζαν τα ταψιά με τα γιουβέτσια στα διηγήματα του. Στους «Χαλασοχώρηδες» οι ψηφοφόροι πείθονται να ρίξουν την ψήφο τους με αντάλλαγμα ένα πιάτο του νόστιμου εδέσματος: «Μικρόν μετά την μεσημβρίαν έφθασε μέγα πήλινο γκιουβέτσι με χασάπικους μεζέδες, σπληνάντερο και κοιλίτσες και καρδιές, μετά παχείας βορβορόχρου σάλτσας».
Στον «Αντίκτυπο του νου», οι πληροφορίες εντοπίζονται στο
ζυμαρικό: «Τρεις άνθρωποι, τρεις φυλαί, τρία θρησκεύματα, ως κοινόν γνώρισμα είχον μεγάλην κλίσιν εις τα γκιουβέτσια, τα οποία παρήγγελλον εις τον γειτονικόν φούρνον με μακαρόνια πολύ χονδρά, ραβδωτά, τα οποία τινές ονομάζουσι, δεν ειξεύρω διατί, σέλινα».
Ο Ηλίας Παπαδημητρακόπουλος στη μελέτη του Επί Πτίλων Αύρας Νυκτερινής. Πέντε κείμενα για τον Παπαδιαμάντη (εκδ. Νεφέλη) καταλήγει πως: «Το γκιουβέτσι είναι το φαγητό των μοναχικών και, κατ' επέκτασιν, των ελεύθερων ατόμων:
Δεν αποτελεί έδεσμα της οικογενειακής εστίας, αλλά φαγητό της ταβέρνας, της ανδρικής παρέας, του πότη. Τα υλικά του είναι στοιχειώδη (ζυμαρικά και λίγο λαδάκι σε ένα πήλινο σκεύος), η παρασκευή του απλούστατη (μπορεί να ετοιμασθεί στο άψε-σβήσε από τον φούρναρη, ή και -σπανίως- τον χασάπη, οπότε και το συνοδεύει βορβορόχρους σάλτσα), η γεύση του εξαίρετη (αρκεί να ψηθεί στον με φρύγανα λειτουργούντα ποτέ φούρνο της γειτονιάς), οπότε και θεωρείται ότι αποτελεί τη συνισταμένη των οσμών που εκλύονται από το κύτος του φούρνου».
Και πράγματι έτσι συνέβαινε. Οι ταβέρνες ήταν ο χώρος όπου στήνονταν τα τσιμπούσια (οι περίφημες γιουβετσάδες) που όχι μόνον ένωναν τις παρέες αλλά και αναπλήρωναν τη μη καταβαλλόμενη αντιμισθία στους συντάκτες της αθηναϊκής εφημεριδογραφίας στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα.
Σταδιακά, το φαγητό αποίκησε στα οικογενειακά τραπέζια και έγινε και εκεί πρωταγωνιστής. Έχουν όμως και άλλοι λαοί το γιουβέτσι τους.
Η λέξη guvec (γκιουβέτς) προέρχεται από μια αλταϊκή γλώσσα (πρόδρομο της τουρκικής) και περιγράφει το σκεύος όπου μαγείρευαν κρέας με λαχανικά. Από την Τουρκία πέρασε στην υπόλοιπη Μεσόγειο και στα Βαλκάνια, διατηρώντας με παραλλαγές το αρχικό όνομα.
Στη Σερβία το σκεύος είναι γνωστό ως djuvec και το πιάτο φτιάχνεται με κρέας, λαχανικά και ρύζι, στη Ρουμανία ghiveci (αλλά πρόκειται για σαλάτα λαχανικών), ενώ σε Ελλάδα και Κύπρο ως γιουβέτσι ή γκιουβέτσι και αποτελείται από μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας και κριθαράκι ή χυλοπίτες. Οσο για την ποιότητα του σκεύους, στα καθ' ημάς, υπήρχε η φήμη πως το καλύτερο ερχόταν από τη Σίφνο. Τα εργαστήρια του νησιού (τα τσικαλάδικα) έφτιαχναν τόσο εξαιρετικά πήλινα σκεύη, ώστε ο προσδιορισμός Σίφνιος έγινε συνώνυμος με το τσικαλάς ή κανατάς.
Το φαγητό μπορεί βέβαια να παρασκευαστεί σε οποιοδήποτε ανοιχτό σκεύος φούρνου, αλλά τα ταψάκια από πηλό προτιμώνται διότι μεταβιβάζουν στο ψητό ένα δυνατό, γαιώδες άρωμα.
Γίνεται δε τόσο ευωδιαστό και νόστιμο, που ακόμη και η φτωχή εκδοχή του «μια σκέτη από γιουβέτσι» αποτελεί λιγουρευτικό και χορταστικό πιάτο.

ΜΕΛΙΣΣΑ ΣΤΟΪΛΗ
(από το Συλλογικό έργο. Κλασικές συνταγές βήμα βήμα / Συλλογικό έργο, Μελίσσα Στοΐλη, Ειρήνη Τσολακέλλη, Μάκης Γεωργιάδης, Μαρία Ζαφειράτου · επιμέλεια σειράς Νανά Δαρειώτη · φωτογράφιση Παύλος Τσοκούνογλου. - 1η έκδ. - Αθήνα : Δημοσιογραφικός Οργανισμός Λαμπράκη, 2012. - 95σ. · 23x15εκ. - (Βήμα Gourmet · 3)
http://anemourion.blogspot.gr/
Από το pisostapalia